photo & recette : Thomas Foguenne

Filets de maquereau crus en marinade de gingembre et d’agrumes

entrée – ingrédients pour 4 personnes

demander à votre poissonnier de lever les filets de :
4 maquereaux de 300 g pièce
ou 4 bars de 300 g pièce

dès votre retour de chez le poissonnier, laver les filets et les recouvrir de gros sel. Les laisser reposer au frais pendant 20 minutes à 3 heures. Les rincer et les dessaler dans l’eau pendant 20 minutes à 1 heure.

pour la marinade aigre douce, assembler :
20 cl d’eau
20 cl de vinaigre de cidre de pomme
40 g de sucre valdivia

faire mariner les filets de poisson dans la marinade aigre-douce pendant 20 à 60 minutes.

pour la marinade gingembre et agrumes, passer au blender :
le jus d’1/2 orange
2 c à s de jus de citron
10 c à s de tamari (soit 5 cl)
20 c à s d’huile d’olive (soit 10 cl)
5 c à s d’huile d’argan (soit 2,5 cl)
4 gousses d’ail cuites avec leur peau 20 minutes à la vapeur, épluchées
2 c à c de gingembre en poudre
poivre noir

enfin, disposer les filets de poisson égouttés côte à côte dans une assiette creuse et les recouvrir de marinade. Laisser mariner au frais pendant 20 à 60 minutes.

pour accompagner réaliser une salade avec quelques légumes de saison que l’on assaisonnera avec les deux marinades, soit, par exemple :
2 chicons émincé
1/4 de chou blanc en fines lanières
1 pomme en fins quartiers ou en dés
choix de graines germées aromatiques (ail, fenouil, coriandre,…)
6 c à s de marinade gingembre et agrumes
2 c à s de marinade aigre douce

découper les filets en tronçons de 1 cm de côté et les reconstituer en filets lors du dressage sur des assiettes fraîches avec un dôme de salade.