Thomas Foguenne
Diane de Brouwer
Filets de maquereau crus en marinade de gingembre et d’agrumes
pour la marinade aigre douce, assembler :
pour la marinade gingembre et agrumes, passer au blender :
pour accompagner réaliser une salade avec quelques légumes de saison que l’on assaisonnera avec les deux marinades, soit, par exemple :
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janvier 8, 2009, 4:27
Filed under: entrée/mise en bouche, plat unique/plat principal, recette | Tags: agrume, ail, automne, été, bar, citron, gingembre, hiver, huile d'argan, huile d'olive, maquereau, marinade, orange, poisson cru, printemps, sucre valdivia, tamari, vinaigre de cidre de pomme
Filed under: entrée/mise en bouche, plat unique/plat principal, recette | Tags: agrume, ail, automne, été, bar, citron, gingembre, hiver, huile d'argan, huile d'olive, maquereau, marinade, orange, poisson cru, printemps, sucre valdivia, tamari, vinaigre de cidre de pomme
photo & recette : Thomas Foguenne
Filets de maquereau crus en marinade de gingembre et d’agrumes
entrée – ingrédients pour 4 personnes
demander à votre poissonnier de lever les filets de :
4 maquereaux de 300 g pièce
ou 4 bars de 300 g pièce
dès votre retour de chez le poissonnier, laver les filets et les recouvrir de gros sel. Les laisser reposer au frais pendant 20 minutes à 3 heures. Les rincer et les dessaler dans l’eau pendant 20 minutes à 1 heure.
pour la marinade aigre douce, assembler :
20 cl d’eau
20 cl de vinaigre de cidre de pomme
40 g de sucre valdivia
faire mariner les filets de poisson dans la marinade aigre-douce pendant 20 à 60 minutes.
pour la marinade gingembre et agrumes, passer au blender :
le jus d’1/2 orange
2 c à s de jus de citron
10 c à s de tamari (soit 5 cl)
20 c à s d’huile d’olive (soit 10 cl)
5 c à s d’huile d’argan (soit 2,5 cl)
4 gousses d’ail cuites avec leur peau 20 minutes à la vapeur, épluchées
2 c à c de gingembre en poudre
poivre noir
enfin, disposer les filets de poisson égouttés côte à côte dans une assiette creuse et les recouvrir de marinade. Laisser mariner au frais pendant 20 à 60 minutes.
pour accompagner réaliser une salade avec quelques légumes de saison que l’on assaisonnera avec les deux marinades, soit, par exemple :
2 chicons émincé
1/4 de chou blanc en fines lanières
1 pomme en fins quartiers ou en dés
choix de graines germées aromatiques (ail, fenouil, coriandre,…)
6 c à s de marinade gingembre et agrumes
2 c à s de marinade aigre douce
découper les filets en tronçons de 1 cm de côté et les reconstituer en filets lors du dressage sur des assiettes fraîches avec un dôme de salade.
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pourquoi 2 marinades pour un meme plat
Commentaire par Ozon septembre 30, 2009 @ 1:48Bernard
Les deux marinades ont des fonctions différentes. La première opère sur le poisson une sorte de cuisson grâce au vinaigre tout en achevant de rincer le sel dans lequel il a reposé. La seconde est conçue pour parfumer le poisson.
Commentaire par Thomas Foguenne septembre 30, 2009 @ 3:29